A legislação brasileira que regula alimentos e bebidas nos dá um grande voto de confiança quando nos referimos a prazos de validades dos produtos alimentícios que ingerimos. Os industrializados (neles, carnes a vácuo, processados, enlatados e etc.) necessitam, através da rotulagem, identificar o prazo de validade de acordo com critérios dos testes realizados, mas se referindo ao produto in natura, como carnes sem embalagem a vácuo, verduras, frutas, legumes e afins, a confiança é grande mesmo, pois não existe uma padronização.
Muito se fala das Boas Práticas de Fabricação e APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) – mas pouco se faz.
De acordo então com a tabela acima, retirada da cartilha “Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II – Cuidados na Preparação de Alimentos” da série Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional, não podemos mesmo ingerir ou comercializar peixes, pois no sistema atual de logística de alimento nos Brasil é impossível recebermos, armazenarmos e utilizar pescados em menos de 24 horas. Como disse no começo, o voto de confiança é grande mesmo.
Claro que na prática o que funciona é outro lema. O que realmente acontece nas cozinhas pelos Brasil a fora (profissionais ou domesticas) é o famoso achômetro (chutômetro para alguns). “- Acho que tá bom” diz um cozinheiro para o outro. “- É só tirar essa parte estragada ai, e tá tudo certo.” Diz uma dona de casa cozinhando para sua família. Ou vice-versa. Essas cenas são muito mais comuns que você imagina. Pode ser que até você já tenha utilizado do chutômetro ou achômetro no que se refere a produtos in natura ou industrializados depois de aberto.
Temos que entender que existem algumas regra básicas para essas duas categorias. A de produtos industrializados, que corretamente após aberto tem que ser substituída a embalagem e a de produtos in natura. No primeiro caso, quando o produto em si está na embalagem e não foi aberto, a data de validade que prevalece é a da embalagem. Após aberto, veja a validade de acordo com as tabelas abaixo:
Na segunda regra, para produtos in natura, vale, é claro, as propriedades organolépticas do alimento e o bom senso para quando adquiridos e após a manipulação de acordo com esta tabela:
Agora voltando ao assunto das embalagens a vácuo, principalmente as relacionadas ao processo Sous Vide, não existe uma legislação ou recomendação específica, porém, de consenso e acordo com regulações internacionais, a validade de produtos segue a seguinte regra:
É importante reforçar que a embalagem a vácuo aumenta a vida útil do alimento em cerca de 3 a 5 vezes e que o armazenamento deve ser feito corretamente para evitar futuras contaminações. Lembre-se que alimentos congelados e descongelados não devem ser congelados novamente, e que o descongelamento deve ser feito na geladeira, retirando-se o produto de dois ou três dias antes do congelador. Planejamento é tudo.
Para finalizar então, temos que ficar atentos com os prazos de validade e a conservação das embalagens dos alimentos, pois, nem sempre a fiscalização irá efetivamente fiscalizar e se o fato ocorrer nem sempre o fiscal saberá se a validade estará ou não certa. Utilize corretamente as técnicas de manipulação e armazenamento dos alimentos para garantir sua saúde e economizar dinheiro. Previna-se.
